Interview : Julien LETAILLEUR, responsable du site de production en chocolaterie

Nous avons échangé avec Julien Letailleur, un artisan passionné par le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Issu du CFAie de Val de Reuil, Julien nous partage son parcours, depuis ses premiers pas en tant qu'apprenti jusqu'à son rôle actuel de responsable du site de production chez Auzou chocolaterie. Au fil de notre conversation, il évoque les défis et les satisfactions de son métier.

Bonjour, parlez-moi de votre parcours ? 

Bonjour, je m'appelle Julien et j'ai 38 ans. Mon parcours scolaire a été quelque peu atypique, car je n'étais pas vraiment attiré par les études classiques. Heureusement, le CFAie m'a permis de découvrir et de m'engager dans une voie professionnelle qui me passionnait. J'ai obtenu trois CAP : un en pâtisserie, réalisé en deux ans au CFAie, suivi d'un CAP en chocolaterie achevé en un an. Après mes études, j'ai travaillé dans le domaine de la pâtisserie et exploré le secteur de l'agroalimentaire pour élargir mes horizons. Plus tard, une opportunité de faire un CAP en boulangerie s'est présentée. J'ai alors décidé de retourner en alternance chez mon ancien employeur pour poursuivre cette nouvelle formation.

Pourriez-vous nous parler de votre métier en tant que chocolatier ? 

Actuellement, je suis employé chez la chocolaterie Auzou, où je travaille depuis 15 ans. Récemment, j'ai été promu responsable du site de production. Le métier de chocolatier, mon domaine d'expertise, implique la création de moulages et de pièces en chocolat. Ce métier se divise en deux spécialités principales : la chocolaterie et la confiserie.

Dans la chocolaterie, je me consacre à la fabrication de pralinés et de ganaches. Quant à la confiserie, elle englobe la réalisation de divers produits comme les pâtes de fruits, les guimauves, les caramels mous, les orangettes, et bien d'autres. Ces deux domaines sont à la fois liés et distincts. Chacun choisit de se spécialiser selon ses préférences.

Qu'est-ce qui vous a envoyé vers cette voie-là ?

Mon orientation vers cette voie a été influencée par mon père, qui était professeur de sport en CFA. Grâce à sa connaissance du fonctionnement du CFA, il m'a encouragé à envisager cette option. Depuis mon plus jeune âge, j'avais l'ambition de devenir cuisinier. Cette passion m'a naturellement conduit à explorer le monde de la pâtisserie, et c'est ainsi que j'ai décidé de me spécialiser dans ce domaine.

Aujourd'hui qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail ?

Ce que j'apprécie le plus dans mon travail, c'est l'aspect créatif. J'adore susciter l'envie chez les autres en partageant mes idées et mon savoir-faire. Pour moi, il est essentiel de transmettre ses connaissances ; si on ne les partage pas, cela ne donnera pas aux autres l'envie d'apprendre et de s'investir dans ce métier. La communication est clé. C'est en partageant que l'on enrichit son environnement professionnel et que l'on inspire les générations futures.

Est-ce que vous pensez que le CAP pâtisserie et le CAP chocolaterie vont forcément ensemble ? 

Je considère qu'il est utile de combiner le CAP pâtisserie avec le CAP chocolaterie, car ces deux formations enseignent des compétences distinctes et complémentaires. La pâtisserie et la chocolaterie sont deux métiers différents, chacun nécessitant un ensemble spécifique de connaissances et de techniques. Bien qu'une base en pâtisserie soit essentielle, la maîtrise du travail du chocolat l’est également pour un pâtissier. Notamment pour la création de pièces spéciales pour des occasions comme Pâques, Noël ou d'autres fêtes, un pâtissier doit savoir réaliser des structures en chocolat. 

Il y a des techniques spécifiques en chocolaterie qui, si elles ne sont pas maîtrisées, peuvent affecter la qualité du travail final de la pâtisserie. En somme, l'acquisition de compétences dans ces deux domaines est fondamentale pour un pâtissier qui souhaite innover dans son métier.

Quelle est la plus grosse difficulté dans votre métier actuellement ? 

La plus grande difficulté dans mon métier est la nécessité d'avoir une motivation et une énergie constantes, surtout pendant certaines périodes de l'année. Lorsque les fêtes approchent, comme à Noël par exemple, le rythme du travail s'intensifie considérablement. Il est essentiel de ne pas compter ses heures et de maintenir un niveau élevé de dynamisme pour répondre aux besoins de cette période. Cette intensité de travail pendant les périodes festives représente un défi, nécessitant une véritable passion pour la pâtisserie et la chocolaterie.

Prenez-vous des apprentis au sein de votre entreprise ?

Dans notre entreprise, nous prenons rarement des apprentis, car notre mode de production est devenu plus industriel. Malheureusement, dans ce contexte, les apprentis ont moins l'opportunité d'apprendre, car nos processus sont principalement axés sur des chaînes de production en grande série. Cette orientation vers un modèle de production à plus grande échelle limite la capacité des apprentis à posséder des compétences variées et approfondies, qui sont essentielles dans les métiers de la pâtisserie et de la chocolaterie.

La création ne vous manque pas ? 

Oui, la création me manque un peu, particulièrement en ce qui concerne l'intérieur des chocolats. Néanmoins, c'est un choix de carrière que j'ai fait volontairement. Ce choix m'a ouvert les portes à de nouvelles expériences et m'a permis de découvrir des aspects du métier que je ne connaissais pas auparavant, notamment l'utilisation de machines plus sophistiquées. Bien que la dimension créative soit moins présente dans mon travail actuel, cette évolution me permet d'explorer d'autres facettes de la chocolaterie.

Un mot de la fin ?

Je tiens à partager le plaisir d’assister aux journées portes ouvertes et à revoir mes anciens professeurs du CFAie. Ces rencontres sont l'occasion d'échanger sur notre évolution professionnelle, ce qui est toujours enrichissant. 

Par ailleurs, je souhaite souligner l'importance de la Chambre des Métiers. Je conseille vivement à toute personne ayant besoin de ne pas hésiter à les solliciter, car ils offrent une aide précieuse, particulièrement en matière de recherche d'apprentissage. Leur soutien peut s'avérer déterminant dans le parcours professionnel de nombreux apprentis.

Merci Julien.